Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne em Restaurante Universitário da USP São Carlos (2015)
- Authors:
- USP affiliated author: DURELLO, RENATO DA SILVA - IQSC
- School: IQSC
- Subjects: CARNES E DERIVADOS; SEGURANÇA ALIMENTAR
- Keywords: Carnes e derivados
- Language: Português
- Abstract: Este trabalho teve como objetivo propor a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de produção de carne bovina servida na forma de bife no Restaurante Universitário (RU) da Universidade de São Paulo (USP), Campus dois, em São Carlos, SP. Para isso, foram realizadas visitas in loco no RU com o uso de checklist's, de forma a verificar os requisitos exigidos pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) segundo os requisitos da RDC N¦ 275, de 21 de outubro de 2002, da Portaria MS N¦ 326, de 30 de julho de 1997 e do sistema de APPCC segundo a ABNT NBR NM 323:2010. Nas visitas in loco foi verificado que existe um esforço para implantação do sistema APPCC no RU do Campus dois. Foi verificado que existe um programa de boas práticas de manipulação de alimentos, que atende a boa parte das exigências das BPF com uma percentagem de conformidades de 79,7%. Entretanto, alguns aspectos importantes não foram constatados como a existência de auditorias internas, que são importantes para garantir o correto funcionamento das BPF. Embora se verificou que não existe um sistema APPCC implementado no RU, foi realizada a avaliação dos requisitos para implementação deste sistema. Neste caso, foi verificado cerca de 52,8% de não conformidades nos requisitos para a implantação do sistema APPCC. Com base nestes resultados elaboramos uma proposta de plano APPCC para o processo de produção de carne bovina servida na forma de bife para o RU do campus dois da USP de São Carlos
- Imprenta:
- Place of publication: São Carlos
- Date published: 2015
-
ABNT
DURELLO, Renato da Silva. Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne em Restaurante Universitário da USP São Carlos. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos, 2015. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/ac03001c-9049-4484-a58e-574cb968874e/RenatoDurello.pdf. Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Durello, R. da S. (2015). Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne em Restaurante Universitário da USP São Carlos (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/ac03001c-9049-4484-a58e-574cb968874e/RenatoDurello.pdf -
NLM
Durello R da S. Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne em Restaurante Universitário da USP São Carlos [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/ac03001c-9049-4484-a58e-574cb968874e/RenatoDurello.pdf -
Vancouver
Durello R da S. Segurança alimentar e nutricional através do sistema APPCC na preparação de carne em Restaurante Universitário da USP São Carlos [Internet]. 2015 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/ac03001c-9049-4484-a58e-574cb968874e/RenatoDurello.pdf
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