Desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. visando a produção de cerveja lager (2018)
- Authors:
- USP affiliated author: CARAZZATO, CAMILA AUGUSTO - ESALQ
- School: ESALQ
- Subject: FERMENTAÇÃO
- Keywords: FT034C strain; alcoholic beverage; bebida; fermentation; linhagem FT034C
- Language: Português
- Abstract: Cerveja Lager é o tipo de cerveja mais comercializado no mundo. A levedura, responsável pela transformação dos açúcares em etanol, é um dos ingredientes indispensáveis para a obtenção da bebida. As linhagens de leveduras cervejeiras comercializadas no Brasil são majoritariamente importadas, o que impacta na autossuficiência da produção nacional de cerveja. Apesar de as leveduras disponíveis se assemelharem comercialmente, diversos são os parâmetros fisiológicos que as diferenciam; assim, a escolha da levedura pode interferir diretamente no produto final. Visando avaliar o desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. para a produção de cerveja Lager, as linhagens FT009C, FT030C, FT034C e FT890L, provenientes do Banco de Microrganismos da empresa Fermentec, foram submetidas a ensaios de fermentação alcoólica de mosto cervejeiro 12°Brix, a 12¦C, durante 10 dias. As análises de velocidade fermentativa e atenuação aparente do mosto, população viável, pH e teor alcoólico foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram diferenças entre as leveduras quanto a velocidade fermentativa, capacidade de atenuação e população viável, com destaque para a linhagem codificada FT034C, que concluiu a fermentação com uma vantagem de 4 dias em relação as outras leveduras, além de atingir uma atenuação aparente mais completa e contagem maior de células viáveis durante a fermentação. No entanto, não houve diferenças significativas quanto ao pH e teor alcoólico dos mostos fermentados pelas quatro leveduras, sendo que todas obtiveram resultados requeridos para produção de cerveja Lager, de acordo com os padrões de classificação encontrados na literatura. Sendo assim, conclui-se que a linhagem de Saccharomyces sp. FT034C exibiu o melhor desempenho fermentativo nas condições estudadas, com potencial para ótima performance em cervejarias, oferecendouma atraente opção de insumo para o setor cervejeiro nacional
- Imprenta:
- Place of publication: Piracicaba
- Date published: 2018
-
ABNT
CARAZZATO, Camila Augusto. Desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. visando a produção de cerveja lager. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2018. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/8406dfd8-fc11-4acd-a66e-e382cc572c1a/TCCCamilaAugustoCarazzato.pdf. Acesso em: 30 abr. 2024. -
APA
Carazzato, C. A. (2018). Desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. visando a produção de cerveja lager (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/8406dfd8-fc11-4acd-a66e-e382cc572c1a/TCCCamilaAugustoCarazzato.pdf -
NLM
Carazzato CA. Desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. visando a produção de cerveja lager [Internet]. 2018 ;[citado 2024 abr. 30 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/8406dfd8-fc11-4acd-a66e-e382cc572c1a/TCCCamilaAugustoCarazzato.pdf -
Vancouver
Carazzato CA. Desempenho fermentativo de leveduras Saccharomyces sp. visando a produção de cerveja lager [Internet]. 2018 ;[citado 2024 abr. 30 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/8406dfd8-fc11-4acd-a66e-e382cc572c1a/TCCCamilaAugustoCarazzato.pdf
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