Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica (2023)
- Authors:
- USP affiliated author: VICENTE FILHO, JOÃO RICARDO - IQSC
- School: IQSC
- Subjects: CROMATOGRAFIA; CAFÉ; CINÉTICA
- Language: Português
- Abstract: A kombucha, originada na Ásia Oriental a mais de 2 mil anos atrás, é uma bebida fermentada de caráter funcional, com propriedades terapêuticas e probióticas. Ela é obtida usando o substrato convencional a camelia sinensis(popularmente conhecida como chá verde) e o açúcar. Porém, a literatura tem mostrado evidências de que os microrganismos presentes na cultura do chá e responsáveis pela sua fermentação se adaptam muito bem na presença de outros substratos. A infusão do café em sua versão torrada, é a segunda bebida mais consumida no mundo em decorrência de seu gosto amargo característico e seu forte efeito estimulante. Contudo, sua versão feita a partir de café verde tende a ser uma versão mais saudável da bebida, justamente por não passar pelo processo de torrefação, que por sua vez pode gerar produtos potencialmente maléficos a saúde humana. A proposta do presente trabalho foi analisar e caracterizar cineticamente a kombucha feita a partir de café verde 100% arábica, já que não se existe uma abundância tão grande de trabalhos literários associados a essa versão da bebida e pelo fato do Brasil ser o maior produtor de café no cenário mundial, condição que contribui ainda mais para viabilidade econômica dessa versão da bebida. Dessa forma, realizou-se a caracterização cinética e composicional da bebida em diferentes concentrações de sacarose (açúcar demerara) durante 14 dias para o processo de 1ª fermentação com dados sendo coletados diariamente, e para 2ª fermentação com dados coletados no dia 0 e no 7º dia. Todas as matrizes fermentativas foram alocadas em estufa com temperatura fixada à 25 ºC. Para caracterização cinética da bebida foram monitorados os parâmetros de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total e cor.
- Imprenta:
- Place of publication: São Carlos
- Date published: 2023
-
ABNT
VICENTE FILHO, João Ricardo. Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos, 2023. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/324ea50a-5553-4110-9063-2b4231f92b2d/Jo%C3%A3o%20Ricardo%20Vicente%20Filho%20-%20PDF.pdf. Acesso em: 27 abr. 2024. -
APA
Vicente Filho, J. R. (2023). Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Instituto de Química de São Carlos, Universidade de São Paulo, São Carlos. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/324ea50a-5553-4110-9063-2b4231f92b2d/Jo%C3%A3o%20Ricardo%20Vicente%20Filho%20-%20PDF.pdf -
NLM
Vicente Filho JR. Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica [Internet]. 2023 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/324ea50a-5553-4110-9063-2b4231f92b2d/Jo%C3%A3o%20Ricardo%20Vicente%20Filho%20-%20PDF.pdf -
Vancouver
Vicente Filho JR. Análise e caracterização cinética de kombucha obtida a partir de café verde 100% arábica [Internet]. 2023 ;[citado 2024 abr. 27 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/324ea50a-5553-4110-9063-2b4231f92b2d/Jo%C3%A3o%20Ricardo%20Vicente%20Filho%20-%20PDF.pdf
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