Composição e atividade antioxidante de tipos distintos de líquores de cacau e de seus chocolates (2019)
- Authors:
- USP affiliated author: CHOW, VIVIAN SIOU SAN - FCF
- School: FCF
- Subjects: CHOCOLATE; CACAU; NUTRIÇÃO; SAÚDE
- Language: Português
- Abstract: INTRODUÇÃO: O cacau (Theobroma cacao L.) e seu derivado chocolate possuem um histórico importante com relação a seus compostos bioativos. As variedades principais de cacau são: Criollo, Forastero e Trinitário. Possuem perfis aromáticos e características distintas que mudam conforme fatores genéticos, regionais e de processamento. Tais condições influenciam no teor de antioxidantes da semente do cacau, consequentemente interferindo na qualidade do chocolate amargo produzido. O chocolate é basicamente uma mistura homogênea de líquor de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Tanto o líquor quanto o chocolate são fontes de energia que fornecem minerais, vitaminas e compostos antioxidantes. Pesquisas mostraram que o consumo de chocolate amargo tem potenciais benefícios à saúde, principalmente devido ao conteúdo de compostos fenólicos como flavonoides, que possuem atividade antioxidante e efeitos benéficos cardiovasculares melhorando a função endotelial e diminuindo a pressão sanguínea. OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi analisar os compostos bioativos dos líquores de cacau alcalinizado brasileiro, orgânico brasileiro e líquor de cacau peruano, bem como dos chocolates produzidos, agregados à formação estrutural e composição desses chocolates. MATERIAIS E MÉTODOS: Foram conduzidos ensaios físico-químicos e de compostos antioxidantes nos líquores e nos chocolates formulados, bem como ensaios para verificação da estrutura dos chocolates como análises térmica, reológica e textura. RESULTADOS: Foram obtidos dados comparativos que suportam o consumo de cada tipo de cacau. CONCLUSÃO: Foi possível concluir que os resultados obtidos nas análises físicoquímicas dos chocolates produzidos se aproximam dos valores encontrados na legislação, demonstrando adequação para produção industrial. Os chocolates apresentaram-se estáveis com relação à estrutura durante o armazenamento
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ABNT
CHOW, Vivian Siou San. Composição e atividade antioxidante de tipos distintos de líquores de cacau e de seus chocolates. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2019. Disponível em: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e7363c66-6efb-4c38-9b79-b4773d71421c/3055980.pdf. Acesso em: 28 abr. 2024. -
APA
Chow, V. S. S. (2019). Composição e atividade antioxidante de tipos distintos de líquores de cacau e de seus chocolates (Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo. Recuperado de https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e7363c66-6efb-4c38-9b79-b4773d71421c/3055980.pdf -
NLM
Chow VSS. Composição e atividade antioxidante de tipos distintos de líquores de cacau e de seus chocolates [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 28 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e7363c66-6efb-4c38-9b79-b4773d71421c/3055980.pdf -
Vancouver
Chow VSS. Composição e atividade antioxidante de tipos distintos de líquores de cacau e de seus chocolates [Internet]. 2019 ;[citado 2024 abr. 28 ] Available from: https://bdta.abcd.usp.br/directbitstream/e7363c66-6efb-4c38-9b79-b4773d71421c/3055980.pdf
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