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Cinética das reações de Maillard e o efeito fisiológico de seus produtos sobre leveduras Saccharomyces cerevisiae (2020)

  • Authors:
  • USP affiliated authors: PENNACCHI, CESARE - EP ; MIYAURA, KARINA MIE FUTINO - EP
  • USP Schools: EP; EP
  • Sigla do Departamento: PQI
  • Subjects: REAÇÃO DE MAILLARD; LEVEDURAS; SACAROSE; AMINOÁCIDOS
  • Language: Português
  • Abstract: O presente trabalho analisa a cinética das reações de Maillard entre sacarose e três aminoácidos, glutamina, asparagina e ácido aspártico, e a influência de seus produtos no crescimento de Saccharomyces cerevisiae. Para tal, estudou-se primeiramente a cinética da reação entre esses dois grupos em diferentes temperaturas e em concentrações semelhantes às condições industriais a partir de medidas de absorbância em dois comprimentos de onda, em que se verificam a formação dos produtos intermediários e finais da reação. Nessas cinéticas, observou-se que a reação entre sacarose e ácido aspártico apresentou maior absorbância nos comprimentos investigados, indicando maior formação de produtos e cor no meio reacional. Após investigação da reação, o comportamento das leveduras em meios contendo esses reagidos foi estudado, de maneira que os resultados obtidos sugerem que as reações de Maillard com glutamina e asparagina tiveram pouco efeito no crescimento celular, enquanto que o ácido aspártico apresentou maior reatividade e teve maior influência na velocidade específica de crescimento da levedura. Paralelamente aos crescimentos e a fim de obter dados de velocidade específica máxima e tempo de fase lag a partir de curvas de crescimento realizadas em microplacas de forma consistente e sem viés, foi elaborada uma ferramenta no software matemático MATLAB, em que a curva de crescimento é ajustada a modelos exponenciais. Seis modelos foram escolhidos, dos quais três (Gompertz, Logístico e Boltzmann) foram reparametrizados a fim de serem funções da velocidade específica máxima de crescimento e do tempo de fase lag como parâmetros e os outros três modelos (Logístico deslocado, Richards e Power type) tiveram estes parâmetros fisiológicos escritos em função dos parâmetros originais dos modelos.
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    CesarePennacchi PQI20.pdfOpen Access logo PLoS whiteDirect link
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    • ABNT

      PENNACCHI, Cesare; BASSO, Thiago Olitta. Cinética das reações de Maillard e o efeito fisiológico de seus produtos sobre leveduras Saccharomyces cerevisiae. [S.l: s.n.], 2020.
    • APA

      Pennacchi, C., & Basso, T. O. (2020). Cinética das reações de Maillard e o efeito fisiológico de seus produtos sobre leveduras Saccharomyces cerevisiae. São Paulo.
    • NLM

      Pennacchi C, Basso TO. Cinética das reações de Maillard e o efeito fisiológico de seus produtos sobre leveduras Saccharomyces cerevisiae. 2020 ;
    • Vancouver

      Pennacchi C, Basso TO. Cinética das reações de Maillard e o efeito fisiológico de seus produtos sobre leveduras Saccharomyces cerevisiae. 2020 ;

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